Operações Unitárias

Objetivos

Pretende-se numa primeira abordagem que os alunos tenham uma noção da diversidade dos processos utilizados na indústria alimentar e que sejam capazes de combinar os diferentes processos físicos num pequeno número de operações básicas (operações unitárias).

Os alunos tem de conhecer as propriedades reológicas dos alimentos indispensáveis à escolha do equipamento e às respetivas condições do processo, que visão a modificação das características organoléticas dos alimentos (sensoriais e físicas).

Ao longo da presente disciplina os alunos devem familiarizar-se com as várias operações unitárias típicas do processamento alimentar e compreender os problemas inerentes a cada uma delas.

Finalmente, esta disciplina tem por objetivo colocar os alunos perante situações reais devendo estes ser capazes de discutir criticamente as operações unitárias estudadas em contextos reais de fabrico de determinados alimentos.

Programa

1. Definição de Operações Unitárias (OU). Diferentes critérios de classificação das OU.

2. Propriedades dos alimentos importantes para o processamento: textura, viscosidade, e tensão superficial

3. Processo de Separação

3.1. Mecânica: Sedimentação, Centrifugação e Filtração

3.2. Equilíbrio de fases: Destilação, extração, cristalização e processos de membrana

4. Redução de dimensões: moagem, emulsificação e homogeneização

5. Operações Unitárias envolvendo transferência de calor

5.1. Transferência positiva: Pasteurização, esterilização, processamento UHT, extrusão e fritura

5.2. Remoção de calor: arrefecimento, refrigeração e congelação

Métodos de Ensino

O ensino da disciplina assenta sobre três pilares fundamentais, aulas teóricas, aulas teórico-práticas e aulas práticas (laboratoriais). As aulas teóricas estão organizadas por temas, sendo constituídas no seu essencial por sessões expositivas, que servem para introduzir os conceitos fundamentais de processos físicos na indústria alimentar. Uma componente importante do ensino assenta na discussão com os alunos, os quais são encorajados a desenvolver um pensamento claramente direcionada para a resolução de problemas na perspetiva da indústria. Os resultados obtidos nos trabalhos laboratoriais são utilizados nas aulas teórico-práticas para o cálculo por exemplo de índices de retenção num processo de extração.

Bibliografia

Singh, R.P., Heldman, D.R., Introduction to Food Engineering, 3rd ed., Academic Press, USA, 2003

Domingues, R.C.C., Princípios das Operações Unitárias no Processamento de Alimentos, 2010

Earle, R.L. and M.D. Earle, Unit Operations in Food Processing, NZIFST, the New Zealand Institute of Food Science and Technology, the Web Edition: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations

Método de Avaliação

• 1.ª Frequência - 37 %
• 2.ª Frequência - 37 %
• Trabalho Individual e/ou de Grupo - 26 %