Qualidade Alimentar e Gastronomia

Objetivos

• Adquirir noções básicas sobre a qualidade dos alimentos.
• Explicar o conceito atual de qualidade.
• Interpretar os principais constituintes dos alimentos e o seu impacto sobre a qualidade alimentar.
• Reconhecer as formas de produção dos principais grupos de alimentos definindo os fatores que influenciam a sua qualidade.
• Explicar e exemplificar os conceitos de perigo e risco.
• Definir os principais riscos que podem afetar os alimentos.
• Explicar os instrumentos (Sistemas de Segurança) de que a cadeia alimentar dispõe para garantir a segurança dos consumidores.
• Reconhecer a ligação alimentos – terroir – cultura.
• Conhecer os instrumentos de avaliação e garantia da origem dos alimentos tradicionais.

Programa

• O conceito atual de Qualidade. O foco no consumidor. Qualidade alimentar, cultura e autenticidade.
• Food Safety vs. Food Security. Perdas e desperdício alimentar. Necessidades nutricionais e desperdício metabólico.
• Noções básicas sobre a composição dos alimentos. O papel dos principais constituintes dos alimentos (água, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas e minerais).
• Análise dos principais constituintes dos alimentos. As alergias e intolerâncias alimentares.
• Propriedades sensoriais dos alimentos: os conceitos de flavor, sabor e aroma e as suas bases fisiológicas. Princípios de análise sensorial.
• Rotulagem de géneros alimentícios. Legislação europeia sobre rotulagem.
• Introdução às operações unitárias de alguns grupos de alimentos (lacticínios, carnes, pescado, cereais, hortofrutícolas).
• Segurança alimentar: conceitos de perigo e risco. Perigos biológicos: as bactérias patogénicas, fungos, vírus e parasitas. Perigos de natureza química e física.
• A higiene alimentar como base para a garantia da segurança alimentar. Sistemas de Segurança Alimentar. Princípios da regulamentação deste setor.

Métodos de Ensino

Os conteúdos de natureza básica são ministrados principalmente usando o método expositivo com auxílio do método interrogativo e com recurso à discussão de determinados temas em grupo. Durante as aulas teórico-práticas são propostos casos-estudo e problemas para abordagem em grupos, com apoio em bibliografia e meios audiovisuais adequados a cada tema, de modo a permitir que os alunos, devidamente orientados pelo docente, apliquem os conhecimentos obtidos durante as aulas teóricas. Recorre-se também a aulas invertidas.

Bibliografia

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The Culinary Institute of America. 2011. The Professional Chef, John Wiley & Sons, ISBN: 978-0-470-42135-2

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Montanari M. 2024. Comida Como Cultura, Senac, ISBN 978-8539643660

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Método de Avaliação