Qualidade Alimentar e Gastronomia

Objetivos

• Adquirir noções básicas sobre a qualidade dos alimentos.
• Explicar o conceito atual de qualidade.
• Interpretar os principais constituintes dos alimentos e o seu impacto sobre a qualidade alimentar.
• Reconhecer as formas de produção dos principais grupos de alimentos definindo os fatores que influenciam a sua qualidade.
• Explicar e exemplificar os conceitos de perigo e risco.
• Definir os principais riscos que podem afetar os alimentos.
• Explicar os instrumentos (Sistemas de Segurança) de que a cadeia alimentar dispõe para garantir a segurança dos consumidores.
• Reconhecer a ligação alimentos – terroir – cultura.
• Conhecer os instrumentos de avaliação e garantia da origem dos alimentos tradicionais.

Programa

• Introdução à Qualidade dos Alimentos.
• Noções básicas sobre a composição dos alimentos. O papel dos principais constituintes dos alimentos (água, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas e minerais).
• Introdução às operações unitárias de alguns grupos de alimentos (lacticínios, carnes, pescado, cereais, hortofrutícolas, vinhos, cervejas, café, chá e chocolate).
• Introdução à Segurança Alimentar. Segurança Alimentar vs. Segurança dos Alimentos. Conceitos de perigo e risco. Perigos biológicos: as bactérias patogénicas, fungos, vírus e parasitas. Perigos de natureza química e física. As alergias e intolerâncias alimentares.
• A higiene alimentar como base para a garantia da segurança alimentar. Sistemas de Segurança Alimentar. Princípios da regulamentação deste setor.
• Qualidade e autenticidade dos alimentos. Os alimentos como parte integrante da cultura de cada região. Ligação entre alimentos tradicionais e seus territórios. Proteção da origem dos alimentos (DOP, IGP e ETG). Propriedades sensoriais dos alimentos: os conceitos de flavor, sabor e aroma e as suas bases fisiológicas. Princípios de análise sensorial.

Métodos de Ensino

1. Exposição de conteúdos teóricos com recurso a sínteses, com imagens ilustrativas, projetadas com recurso a Data Show;

2. Discussão de conteúdos teóricos;

3. Discussão de trabalhos apresentados pelos alunos.

Bibliografia

Anónimo. 2014. As Espécies mais populares do mar de Portugal: Num restaurante perto de si. Agência Nacional para a Cultura Científica e Tecnológica. Projeto Sea for society.eu (HTTP://seaforsociety.eu)

Associação Portuguesa dos Nutricionistas. 2016. Conhecer o Leite. Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN). Porto

Associação Portuguesa dos Nutricionistas. Sem data. Rotulagem Alimentar. Um guia para uma escolha consciente. Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN). Porto

Baptista, J.; Noronha, J.; Oliveira, J.; Saraiva, J. 2003. Modelos Genéricos de HACCP. Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, Lda. Guimarães, Portugal

Boziaris, I.S. 2014. Seafood Processing. Technology, Quality and Safety. IFST (Institute of Food Science & Tecnology). Wiley Blackwell, UK

DGA - Dietary Guidelines for Americans 2020 - 2025 (9th ed.) USDA Publication

Guerreiro, M.; Mata, P. 2009. A Cozinha é um Laboratório. Fonte da Palavra, Lisboa, Portugal.

Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2021. Tabela da Composição de Alimentos, versão 5. Disponível online em https://portfir-insa.min-saude.pt/.

International Trade Center. 2015. Traceability in Food and Agricultural Products. Bulletin Nº 91/2015. International Trade Centre (ITC), Nações Unidas. Geneva. Switzerland

Pauli, P. 1999. Classical Cooking – The Modern Way. Methods and Techniques. 3^rd Edition. John

Wiley & Sons, E. U. A.

TetraPak. 2023. Dairy Processing Handbook. 2023. Tetra Pak Processing Systems AB. Lund, Sweden

Apontamentos do professor

Método de Avaliação

• 1ª Frequência - 40 %
• 2ª Frequência - 40 %
• Trabalho individual de pesquisa sobre um tema do programa - 20 %