Tecnologia Alimentar
Código
0106041Créditos ECTS
6Objetivos
Pretende-se numa primeira abordagem que os alunos entendam os alimentos como sistemas vivos cuja deterioração não é mais do que é um processo natural de decomposição da matéria orgânica. Neste sentido, devem ser capazes de reconhecer os fatores que afetam a velocidade das reações que determinam a sua deterioração. Ao longo da presente disciplina é fundamental que os alunos passem a dominar as principais tecnologias de fabrico associadas aos diferentes métodos de conservação, nomeadamente, pelo frio, pelo calor, por fermentação, secagem, etc. devendo ser capazes de identificar os princípios de conservação subjacentes a cada um destes métodos. Pretende-se ainda que os alunos se familiarizem com o conceito de “tecnologia de barreira”. Finalmente, os alunos tem oportunidade de perceber a importância da indústria alimentar na agregação de valor a subprodutos.
Programa
Deterioração dos Alimentos: Tipos, consequências e fatores que afetam. Conservação pelo Frio: Princípios de Conservação; Refrigeração (vários sistemas de refrigeração); Congelação da carne; consequências de uma congelação lenta. Conservação pelo calor: Cálculos de Termo Resistência (valor de D, Letalidade e curvas TDT); Fatores que afetam a velocidade de penetração do calor; Tecnologia de fabrico de salsicha tipo “Frankfurt”; Controle de qualidade de enlatados. Conservação pela fermentação: Princípios de Conservação (abaixamento do pH; esgotamento dos açucares, produtos finais com atividade antimicrobiana); Modo de ação dos ácidos fracos (como o ácido Láctico); As bacteriocinas; Tecnologia de Fabrico de Iogurte. Tecnologia de Barreira: Conceito; Tecnologia de fabrico do Salame tipo Italiano. Valorização de subprodutos: Proteína não-cárnea (proteína de leite e de soja); Propriedades gelificante e emulsionante das proteínas; Aditivos alimentares; Tecnologia de fabrico de fiambre.
Métodos de Ensino
O ensino da disciplina assenta sobre três pilares fundamentais, aulas teóricas, aulas teórico-práticas e aulas práticas (laboratoriais). As aulas teóricas estão organizadas por temas, sendo constituídas no seu essencial por sessões expositivas, que servem para introduzir os conceitos fundamentais da conservação dos alimentos e das principais tecnologias de alimentos. Uma componente importante do ensino assenta na discussão com os alunos, os quais são encorajados a desenvolver um pensamento crítico. Os resultados obtidos nos trabalhos laboratoriais são utilizados nas aulas teórico-práticas para o cálculo de valor de D, F0, etc… São realizadas visitas de estudos às indústrias locais.
Bibliografia
Sivasankar, B., Food processing and preservation, PHI Learning Pvt. Ltd., 2002
Parker, R. O., Introduction to Food Science, Cengage Learning, 2001
Toldrá, F., Handbook of Meat Processing, Edited by John Wiley and Sons, 2010
Chandan, R.C., Manufacturing Yogurt and Fermented Milks, Blackwell Publishing, 2006.