Higiene e Segurança Alimentar

Objetivos

Conhecer os sistemas utilizados pela indústria alimentar actual para a garantia da segurança alimentar

Compreender o papel da Higiene na garantia da Segurança Alimentar

Conhecer os benefícios dos programas pré-requisito

Saber como se implementam os programas pré-requisito

Conhecer os corpos normativos e legais aplicáveis à Higiene e Segurança Alimentar

Preparar auditorias aos pré-requisitos na produção alimentar

Programa

O papel da Higiene Alimentar na Garantia da Segurança. Corpos normativos em Higiene e Segurança Alimentar. A Higiene Alimentar na legislação portuguesa e europeia. Higienização. Controlo de pragas. Qualidade da água e do ar. Controlo e registo da temperatura. O pessoal e o seu papel na Garantia da Segurança e na Higiene Alimentar. Estruturas e infra-estruturas. Manutenção preventiva e calibração do equipamento e da instrumentação. Gestão dos resíduos. Metodologias de trabalho e sua tradução em corpos normativos. Auditorias aos pré-requisitos: o processo e sua preparação.

Métodos de Ensino

Os conteúdos respeitantes às bases técnico-científicas são apresentados com recurso a metodologia expositiva. Para o seu aprofundamento e exploração os alunos são guiados em pesquisa e discussão dos temas em estudo. Nas aulas teórico-práticas são trabalhadas simulações e casos-estudos.

Bibliografia

Alli I. 2003. Food Quality Assurance: Principles and Practices. CRC Press, Florida, USA

Luning PA, Devlieghere F & Verhé R. 2006. Safety in the Agri-Food Chain. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands

Smulders FJM & Collins JD. 2004. Safety Assurance During Food Processing. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands

Baptista P & Saraiva J. 2003. Higiene Pessoal na Indústria Alimentar. Forvisão, Guimarães, Portugal

Noronha J & Baptista P. 2003. Segurança Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares: Projecto e Construção. Forvisão, Guimarães, Portugal

Baptista P. 2003. Higienização de Equipamentos e Instalações na Indústria Agro-Alimentares. Forvisão, Guimarães, Portugal

Baptista P, Pinheiro G & Alves P. 2003. Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar. Forvisão, Guimarães, Portugal

Baptista P, Noronha J, Oliveira J & Saraiva J. Modelos Genéricos de HACCP. Forvisão, Guimarães, Portugal

Método de Avaliação

• Frequência - 70 %
• Trabalhos de simulação e resposta aos casos-estudo - 30 %