Análise Sensorial

Objetivos

No fim da unidade curricular o aluno deve ser capaz de:

1. Conhecer os mecanismos básicos da fisiologia dos sentidos: visão, olfato e gosto

2. Conhecer e identificar os sabores básicos, os limiares de perceção e os compostos do vinho associados a esses sabores.

3. Realizar uma análise sensorial e conhecer os fatores que a influenciam.

Programa

1. Introdução à análise sensorial - Conceito de análise sensorial - Importância e objetivos da análise sensorial

2. Anatomia e fisiologia dos sentidos - Limiares de sensação e de perceção - A visão: mecanismo da visão e sua importância na análise sensorial - O olfato: anatomia e fisiologia; a via nasal direta e a via retro nasal - A roda dos aromas e o equilíbrio dos aromas - O gosto: sabores elementares - Os compostos de sabor doce e ácido, salgado e amargo. Conjugação e equilíbrio de sabores

3. A prova de vinhos - Aspetos a ter em conta na prova.

4. As condições ambientais e materiais de uma sala de prova - Técnica de prova -

5. Testes e exercícios de prova

6. Fichas de prova e análise de dados

Métodos de Ensino

Informação disponível em breve.

Bibliografia

1. Peynaud, E. ; Blouin, J. 2005. O gosto do vinho. Litexa Editora 2. Jackson, R. S. 2009. Wine tasting-AProfessional Handbook. 2nd Edition. Academic Press. London. 3. OIV, 2014. Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis. Volume 1 and 2. International Organization of Vine and Wine. France. 4. Curvelo-Garcia, A. S. 1987. Controlo de qualidade dos vinhos. IVV. Lisboa.

Método de Avaliação