Tecnologia dos Produtos de Origem Animal e Vegetal

Objetivos

1 - Pretende-se numa primeira abordagem que os alunos entendam os alimentos como sistemas vivos, devendo ser capazes de reconhecer os fatores que afetam a velocidade das reações que determinam a sua deterioração. Assim, ao longo da presente disciplina é fundamental que os alunos passem a dominar os principais métodos de conservação (frio, calor, fermentação, secagem, etc..), e respectivas estratégias de preservação da qualidade dos produtos no modo de produção biológico (MPB).
2 - Pretende-se que os alunos se familiarizem com as principais tecnologias pós-colheita, pós-abate e pós-ordenha no MPB.
3 - Os alunos têm oportunidade de ter uma alguma noção sobre os sistemas de rastreabilidade e os princípios de segurança alimentar.

Programa

1 - Fatores que condicionam a alteração dos alimentos
1.1 - Intrínsecos (aw, pH, Eh, etc...)
1.2 - Extrínsecos (Temperatura, HR, Atmosfera, etc...)
2 - Conservação pelo Frio
2.1 - Princípio de conservação pelo frio
2.2 - Refrigeração (diferentes sistemas)
2.3 - Congelação
3 - Conservação pelo Calor
3.1 - Termo resistência dos microrganismos
3.2 - Transmissão de calor
3.3 - Cálculo de letalidade (valores de D e F0)
4 - Conservação por Secagem (abaixamento do aw)
5 - Conservação por Fermentação
5.1 - Diferentes tipo de fermentação (Láctica, alcoólica e outras)
5.2 - Efeito conservante dos Produtos Finais
6 - Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
6.1 - Produtos Minimamente Processados
6.2 - Vinificação
6.3 - Tecnologia dos Cereais
7 - Tecnologia e Qualidade da Carne
8 - Tecnologia dos Produtos Lácteos
9 - Segurança alimentar e sistemas de rastreabilidade

Métodos de Ensino

O programa da UC está organizado em módulos, onde as atividades de aprendizagem serão lecionadas numa componente teórica introdutória (15h síncronas à distância) e os respectivos tópicos aprofundados, através de atividades práticas assíncronas (15h à distância) realizadas pelos alunos orientados por tutorias ativas. Estas aulas são constituídas por sessões expositivas, para introduzir os conceitos fundamentais da conservação dos alimentos e das principais tecnologias de alimentos, com discussão de casos de estudo para desenvolver pensamento crítico. As aulas práticas laboratoriais (10h presencial), serão práticas analíticas, cálculos e visitas de estudo realizadas a empresas relevantes do sector. O acompanhamento assíncrono é complementado com a plataforma e-learning, diversos browsers e sites relevantes.

Bibliografia

- Chandan, R. C., Manufacturing Yogurt and Fermented Milks, Blackwell Publishing (2006).
- Martin-Belloso, O., Fortuny, R.S., Advances in Fresh-Cut Fruits and Vegetables Processing, CRC Press (2011).
- Owens, G., Cereals Processing Technology, CRC Press (2001).
- Parker, R. O., Introduction to Food Science, Cengage Learning (2001).
- Siddiq, M., & Uebersax, M.A., Handbook of Vegetables and Vegetable Processing, John Wiley & Sons (2018).
- Sivasankar, B., Food processing and preservation, PHI Learning Pvt. Ltd (2002).
- Smith, D.S., Cash, J., Wai-Kit Nip, N., & Hui, Y.H., Processing Vegetables: Science and Technology, CRC Press (1997).
- Toldrá, F., Handbook of Meat Processing, John Wiley and Sons (2010).
- Tzia, C., & Varzakas, T., Handbook of Food Processing, CRC Press (2015).
- Wright, S., & McCrea, D., Handbook of Organic Food Processing and Production, Blackwell Science (2000).

Método de Avaliação

• Assiduidade e Participação - 30 %
• Testes Teórico-Práticos - 30 %
• Trabalho Individual e/ou de Grupo - 40 %